Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Créateur de compétences: compétences de couteau 101

Cet extrait du livre de Jeff Potter, Cooking for Geeks, que je ne saurais trop louer, couvre les bases du jeu au couteau dans la cuisine. -Gareth

Les bases du couteau

Le son d’un disque défectueux qui s’écrase lui-même est plutôt mauvais, mais regarder quelqu'un utiliser un couteau de façon inappropriée est bien pire. Je jure que si je devais développer un trouble de la cuisine post-traumatique (PTKD) à propos de quelque chose, ce serait de regarder les gens utiliser des couteaux de façon inappropriée.

Je considère les couteaux comme le deuxième instrument le plus dangereux de la cuisine moyenne. (Les microplans et les mandolines occupent la première place.) Lorsque je prends un couteau, je pense toujours au «mode de défaillance». S'il glisse ou si quelque chose ne va pas, comment cela va-t-il se passer? Où ira le couteau s'il glisse? Comment puis-je utiliser le couteau et me positionner de telle sorte que si une exception se produit, elle n’est pas fatale? Bien sûr, il est également important d’obtenir une bonne coupe et de garder le couteau en bon état de fonctionnement. Voici mes meilleurs conseils pour l'utilisation des couteaux:

Introduisez les aliments dans le plan de coupe en plaçant vos doigts de manière à ce qu’ils ne puissent pas être coupés. Gardez les doigts de la main tenant l’article courbé en arrière, de sorte que, si vous vous trompez ou si le couteau glisse, vos doigts sont hors de danger. Vous pouvez également frotter la partie supérieure du couteau contre vos jointures pour mieux contrôler l'emplacement du couteau. Utilisez un mouvement doux et long lors de la coupe. Ne faites pas de va-et-vient et n’appuyez pas simplement dessus (sauf pour les choses molles comme un bloc de fromage ou une banane). Laissez le couteau faire le travail!

Lorsque vous grattez de la nourriture sur une planche à découper, retournez le couteau et utilisez le côté émoussé de la lame. Cela gardera le côté tranchant plus net.

Tenez un couteau de différentes manières: essayez d’utiliser une «poignée pincée» au lieu de «une poignée de club». Une poignée pincée offre davantage de souplesse, car elle vous donne plus de dextérité pour déplacer le couteau.

N’utilisez pas le bord de la lame pour cogner ou fendre des objets durs, tels que des coquilles de noix ou des noix de coco; vous allez le nick! Répétez après moi: les couteaux ne sont pas des marteaux (vous savez qui vous êtes). À moins, bien sûr, que vous ayez un couteau commercial dont le mégot est en réalité un marteau. Dans ce cas, continuez droit devant vous. Cependant, vous pouvez utiliser le côté de la lame comme moyen rapide d’écraser de l’ail ou des cerises Olives. Placez la nourriture à bord, placez le côté de la lame au-dessus de la nourriture, appuyez sur la lame avec le poing.

Affûtage au couteau

Garder vos couteaux tranchants est l’équivalent cuisine de la sauvegarde de vos fichiers: c’est quelque chose que vous devriez faire plus souvent que vous ne le pensez. Un couteau plus tranchant est plus sûr et plus facile à utiliser:

  • Les couteaux tranchants nécessitent moins de pression pour les coupes, donc moins de force est impliqué, ce qui signifie que vous êtes moins susceptible de glisser et de vous couper.
  • Les couteaux tranchants coupent le nettoyeur; il y a moins de "déchirures" dans tout ce que vous coupez.
  • Les couteaux acérés empêchent votre bras de se fatiguer parce que vous n’avez pas à vous muscler. Bien sûr, vous aurez probablement besoin de couper en dés pendant plusieurs heures pour vous en rendre compte.

Maintenir vos couteaux en bon état de fonctionnement implique à la fois de conserver la lame «fidèle» (en alignement) et de rectifier la lame afin de remodeler le tranchant en cas de perte de la forme dentelée. Pour que vos couteaux soient fidèles, utilisez un acier à affûter (ces tiges d'acier omniprésentes dans les photos de chefs célèbres) dans le cadre de votre programme de nettoyage et de lavage à la fin d'une session de cuisine. En plaçant le couteau contre l'acier à affûter, vous repoussez toute partie du bord désalignée («bavures») dans son alignement. (N'essayez jamais d'utiliser un couteau à dents, tel qu'un couteau à pain: l'acier à aiguiser ne convient pas au tranchant des dents.) Recherchez un acier à aiguiser revêtu de diamant; le revêtement en diamant est plus dur que l'acier, ce qui permet non seulement de réaligner les fraises, mais également de créer un nouveau tranchant, en maintenant le couteau bien affûté et en éliminant le besoin de remodeler le tranchant.

Un affûtage plus sérieux consiste à affûter la lame pour former un nouveau tranchant et peut être utilisé contre toute surface dure: une pierre à aiguiser, une meule, voire une brique! (Voir l'entretien avec Buck Raper dans les pages précédentes pour plus de détails.) Si cela m'arrivait, je trouverais plus facile de faire affûter mes couteaux par des professionnels. Rectifier le bord n’est pas une bonne chose, car créer le nouveau bord enlève du matériau. Les couteaux utilisés dans les restaurants peuvent être «affûtés» en moins d'un an, c'est-à-dire affûtés jusqu'à un point où le nouveau tranchant du couteau devient trop épais pour tenir longtemps un tranchant tranchant.

Plus:

  • Créateur de compétences: Équipement de cuisine (partie 1)
  • Constructeur de compétences: laboratoire de yaourt de Jeff Potter
  • Constructeur de compétences: Bonjour, Cuisine!
  • Skill Builder: Tutoriels sur la cuisine 101 de CRAFT
  • Toute la série Food Skill Builder

Dans le hangar de fabricant:

Cuisiner pour les geeks Jeff Potter, O’Reilly, 2010 Êtes-vous le type novateur, le cuisinier qui se dirige vers un batteur différent, qui exprime sa créativité au lieu de suivre des recettes? Êtes-vous intéressé par la science derrière ce qui arrive à la nourriture pendant la cuisson? Voulez-vous savoir ce qui fait fonctionner une recette pour pouvoir improviser et créer votre propre plat? L’auteur Jeff Potter a fait ce qu’il fallait pour les cubicules, les start-up et les entrepreneurs, tout en maintenant sa santé mentale en cuisinant pour ses amis.

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