Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Créateur de compétences: Équipement de cuisine (partie 1)

Dans cet article de Food Skill Builder, notre chef geek invité, Jeff Potter, discute de certains outils de cuisine essentiels (ouh… outils) et de conseils pour bien les utiliser. Dans la deuxième partie (demain), nous examinerons les outils de mesure, de synchronisation, de pesage, de stockage et autres. Et quelques techniques de couteau! -Gareth

Quels que soient vos besoins, une cuisine familiale bien équipée ne devrait pas coûter très cher. J'ai déjà entendu dire que les produits vendus dans les magasins de cuisine grand public étaient des «bijoux de cuisine». Des magasins tels que Williams-Sonoma offrent de beaux produits qui font de beaux cadeaux, mais ce n'est pas parce qu'ils appellent leurs produits que des «ustensiles de cuisine de qualité professionnelle» utilisez-les régulièrement. Bien sûr, leurs ustensiles de cuisine sont beaux et fonctionnels, mais si vous êtes prêt à vous contenter de la fonctionnalité et à éviter le facteur bling, vous pouvez économiser un paquet.

Si vous vivez dans une grande ville, cherchez un magasin de fournitures pour restaurants. Ces magasins stockent des allées et des marchandises pour chaque produit de cuisine, de service et de salle à manger imaginable, jusqu’à la signalisation «Attendez d’être assis». Si vous ne trouvez pas un tel magasin, demandez à votre serveur de demander au personnel de la cuisine lors de votre prochain repas au restaurant. Si cela échoue, Internet, comme on dit, «est ton ami».

Si vous êtes bloqué ou souhaitez des recommandations sur les fonctionnalités à rechercher dans un produit, consultez les dernières critiques d'Adam Ried de America’s Test Kitchen et Cook’s Illustrated ou Alton Brown de Bonne nourriture. Les produits changent continuellement à mesure que les fabricants révisent, mettent à jour et améliorent leurs offres. Par conséquent, ne soyez pas surpris si des modèles spécifiques que vous lisez ne sont plus disponibles. Le bon sens et la réflexion sur vos besoins sont tout ce dont vous avez besoin.

Équipement minimum nu

Voici l'équipement dont vous aurez besoin au strict minimum.

Des couteaux

Les lames de couteaux en acier sont fabriquées de deux façons: forgeage ou estampage. Les lames forgées ont tendance à être plus lourdes et à mieux «glisser» dans les coupes en raison du matériau supplémentaire présent dans la lame. Les lames estampées sont plus légères et, en raison des alliages plus durs utilisés, tiennent un bord plus longtemps. Quel type de couteau est le mieux subjectif et enclin à déclencher des guerres à la flamme (ou s'agit-il de guerres flambées?), Et avec certains couteaux de sashimi spécialisés pour plus de 1 000 dollars, il existe de nombreuses options et raisons.

Certaines personnes aiment un couteau plus léger, tandis que d'autres préfèrent quelque chose de plus lourd. Personnellement, je suis parfaitement heureux avec un couteau estampé (actuellement la série V-Lo de Dexter-Russell) pour la plupart des tâches quotidiennes, bien que j’ai un beau couteau forgé que j’utilise pour trancher de la viande cuite.

Couteau de chef Si je ne pouvais emporter qu’un seul outil sur une île déserte, c’était le couteau de mon chef. La taille et le style de couteau de chef qui vous conviennent le mieux sont une question de préférence. Un couteau de chef typique mesure environ 23 cm de long et possède une lame légèrement incurvée, ce qui permet de faire basculer la lame pour couper et tirer la lame dans les aliments. Si vous avez une grande surface de travail, essayez un couteau de 25 cm ou plus. Ou, si vous avez de petites mains, vous voudrez peut-être regarder un couteau de style Santoku, un modèle d'inspiration japonaise avec une lame presque plate et une section transversale plus mince. Gardez toutefois à l'esprit que les couteaux Santoku sont les mieux adaptés aux mouvements de coupe droits et inverses, et non aux mouvements de coupe à bascule ou aux aliments.

Couteau à éplucher Un couteau à éplucher a une petite lame (~ 4 ″ / 10 cm) et est probablement le couteau le plus polyvalent de la cuisine. Certains chefs m'ont confié que leurs couteaux préférés sont les couteaux à gratiner festonnés, car ils sont utiles pour couper de nombreux types d'articles. Ils sont conçus pour être tenus debout contre la planche à découper, un couteau dans une main et un aliment dans l’autre, pour des tâches telles que le retrait du cœur d’un quartier de pomme ou la découpe de points négatifs sur une pomme de terre. Je trouve que la forme de préhension presque semblable à un crayon de certains couteaux à légumes commerciaux me permet de tourner et de faire tourner le couteau entre mes doigts afin de pouvoir couper autour de quelque chose en faisant pivoter le couteau au lieu de faire pivoter le produit alimentaire ou de me tordre les bras. Personnellement, je préfère une lame festonnée - une lame dentelée - car je trouve qu'elle coupe plus facilement.

Couteau à pain Recherchez un couteau à pain décalé dont le manche est surélevé plus haut que la lame, en évitant le moment gênant de toucher une planche à pain au bout d'une tranche. Bien que ce ne soit pas un couteau de tous les jours, en plus de couper le pain et de couper les bagels, les couteaux à pain sont également pratiques pour couper des articles comme les oranges, les pamplemousses, les melons et les tomates en raison de la lame dentelée.

Couteau à désosser Si vous envisagez de faire cuire du poisson et de la viande, pensez à vous procurer un couteau à désosser, conçu pour balayer les os. Un couteau à désosser a une lame plus fine et plus souple qu'un couteau de chef, ce qui vous permet d'éviter de heurter des os qui sinon entailleraient et endommageraient la lame du couteau. Certains chefs les trouvent indispensables, tandis que d'autres les utilisent rarement.

Planches à découper

La plupart des planches à découper sont en bois dur, comme l'érable ou le noyer, ou en plastique, comme le nylon ou le polyéthylène. Quel que soit le type que vous obtenez, recherchez-en au moins 12 "× 18" / 30 cm × 45 cm. Plus c'est gros, mieux c'est, tant que la planche s'insère dans votre évier ou votre lave-vaisselle. Si vous choisissez un panneau en plastique, envisagez d’en accrocher un rigide, qui peut servir de double plateau de service, et un mince, flexible, pouvant servir d’entonnoir de fortune (par exemple, couper des légumes, ramasser un enroulez-le en glissant la nourriture dans votre casserole).

Vous pouvez utiliser le papier d'emballage que certaines viandes constituent une planche à découper jetable impromptue si vous vous contentez de couper quelque chose comme un saucisson à sauter. Un plat de moins à laver!

Utilisez toujours deux planches à découper différentes lorsque vous travaillez avec de la viande: une pour les viandes crues et une seconde pour les articles cuits. J'utilise une planche à découper en plastique pour les viandes crues et une planche en bois pour après la cuisson, car la différence de matériau est un rappel visuel simple. Je jette ensuite la planche à découper en plastique dans le lave-vaisselle pour le nettoyer. Depuis que j'ai plus de deux planches, j'utilise le plastique uniquement pour les viandes crues.

Les planches à découper en plastique ont l'avantage d'être stérilisées lorsqu'elles sont lavées au lave-vaisselle, car l'eau chauffée tue les bactéries courantes. (Toutefois, ne mettez pas votre planche à découper en bois au lave-vaisselle: l'eau chaude endommagera la planche.) Notez que le fait de laver une planche à découper dans l'évier avec de l'eau chaude et du savon ne suffit pas pour éliminer toutes les traces de bactéries telles que E Coli. Que le bois ou le plastique soit «plus sûr» dépend de vos habitudes. Certaines études ont montré que le bois est meilleur que le plastique pour prévenir la contamination croisée, probablement en raison de ses propriétés chimiques, ce qui suggère que les planches à découper en bois sont plus tolérantes aux défaillances en matière d'assainissement. Si vous n’avez pas de lave-vaisselle, les recherches actuelles suggèrent qu’une planche à découper en bois est la solution.


Remarque: des chercheurs de UC Davis ont découvert que les bactéries liées aux maladies, telles que E. coli, avaient survécu plus longtemps sur des planches à découper en plastique que celles en bois, et que le traitement des planches à découper en bois avec de l'huile minérale n'avait pas d'incidence importante sur le taux de mortalité. . Des recherches supplémentaires ont montré que les chefs à domicile utilisant des planches à découper en plastique sont deux fois plus susceptibles de contracter la salmonellose que ceux utilisant des planches à découper en bois, même lors du nettoyage de la planche après un contact avec de la viande crue.


Voici quelques conseils supplémentaires:

  • Placez une barre de serviette ou un tapis antidérapant sous votre planche à découper pour l'empêcher de bouger pendant que vous travaillez.
  • Certaines planches à découper ont une rainure sur le bord pour empêcher les liquides de couler sur le bord. C’est pratique lorsque vous travaillez avec des articles mouillés, mais il est plus difficile de transférer des articles secs, tels que des pommes de terre en dés. Gardez cela à l’esprit lorsque vous choisissez le tableau ou le côté d’un tableau à utiliser.
  • Vous pouvez nettoyer les planches à découper en bois en les essuyant avec du vinaigre blanc (l'acidité tue les bactéries les plus courantes). Si votre panneau sent (par exemple de l’ail ou du poisson), vous pouvez utiliser du jus de citron et du sel pour neutraliser les odeurs.
  • Préparez les légumes et les fruits avant de commencer à travailler sur les viandes crues. Cela réduit davantage les risques de contamination croisée bactérienne.

Casseroles et poêles

La marmite ou la casserole idéale pour la cuisson d'un article et la manière dont les matériaux de cette casserole affectent son processus de cuisson sont des sujets qui pourraient facilement être étendus pour remplir un chapitre entier tout en laissant des questions sans réponses. En ce qui concerne les métaux utilisés dans la fabrication des casseroles, il existe deux variables clés: la rapidité avec laquelle le métal dissipe la chaleur et la quantité de chaleur qu'il peut retenir (voir Métaux, casseroles et Hot Spots). Pour les nouveaux cuisiniers, les principaux problèmes sont d’éviter les points chauds et de ne pas surchauffer la poêle. Évitez les points chauds en utilisant des casseroles avec des matériaux qui conduisent bien la chaleur (et évitez les casseroles minces vraiment bon marché). En outre, ne pas simplement monter automatiquement la chaleur à la haute. Hotter ne veut pas dire plus vite! Et si vous vous retrouvez avec une casserole pleine d'ingrédients qui commencent à brûler, déposez les aliments dans un bol pour arrêter le feu. Même hors du brûleur, la casserole sera encore suffisamment chaude pour continuer à cuire et à brûler son contenu.

Cela étant dit, ne vous laissez pas impressionner par le pan parfait pour un emploi. Vous cherchez des casseroles à recouvrement (deux types de métaux pris en sandwich) et vous ne pouvez pas choisir entre le cuivre et l’aluminium? Si elles sont bien faites (en termes d’épaisseur du métal et de construction), il n’y aura pas une énorme différence. Même chose pour la taille et la forme.

Bien sûr, pour un professionnel, cela compte: cuire 10 livres d'oignons dans une casserole plus étroite donnera des résultats plus consistants que de les cuire dans un grand plat peu profond (la casserole plus étroite retiendra mieux l'eau, ce qui facilitera la cuisson). Mais en tant que chef à domicile, vous obtiendrez généralement des résultats similaires dans les deux cas, à condition de faire preuve de bon sens en ce qui concerne la quantité de chaleur que vous utilisez et de garder un œil vigilant sur la casserole.

Comme pour les couteaux, laissez vos préférences et votre style de cuisson orienter votre choix de casseroles et poêles, et soyez prêt à expérimenter et à remplacer les éléments selon vos besoins. Évitez d’acheter un ensemble de casseroles et de poêles, car ces ensembles sont souvent accompagnés d’objets supplémentaires qui ne sont pas tout à fait idéaux et finissent par gaspiller de l’espace et de l’argent. Au lieu de cela, sélectionnez chaque casserole ou poêle individuellement et achetez uniquement ceux qui conviennent le mieux à vos besoins. Parcourez votre magasin de fournitures de restaurant local ou recherchez des produits commerciaux en ligne. Les poêles à frire commerciales sont des multitâches bon marché. Si vous allez faire des folies sur un pot ou une casserole, choisissez une casserole en fonte émaillée (Le Creuset est le fabricant principal), une bonne poêle à frire ou une sauteuse.


Remarque: une poêle est techniquement la même chose qu'une poêle à frire, mais je pense que les poêles à frire sont des poêles en aluminium commerciales bon marché mais de bonne qualité et que les poêles sont en acier inoxydable. Une sauteuse est comme une poêle à frire, mais les coins intérieurs sont carrés au lieu d'être arrondis.


Suivez ces conseils lorsque vous utilisez des casseroles et des poêles. À moins que vous ne chauffiez une casserole pour faire sauter quelque chose, ne la laissez pas distraitement vide pendant qu’elle chauffe sur le brûleur. La surchauffe d’une casserole, en particulier du type antiadhésif, détruira la finition de la casserole et risque de la déformer. La fonte est l'exception, mais vous risquez toujours de détruire la finition vieillie. De plus, si vous êtes un peu comme moi, lorsque vous organisez un dîner, les plats attendent souvent le lendemain matin. Ne laissez pas les casseroles et les casseroles tremper dans l’eau pendant la nuit. Dans certains cas, l’eau peut devenir «sous» les finitions antiadhésives et la boursoufler. Dans le cas de la fonte, les casseroles vont rouiller.

Poêles à frire Une poêle à frire est une poêle large et peu profonde aux bords légèrement inclinés. Recherchez des poêles qui ont une surface de cuisson lisse et sont aussi grandes que votre cuisinière pourra accueillir confortablement. Si vous en obtenez un trop grand, les brûleurs de votre poêle chaufferont le centre mais pas la région extérieure, ce qui entraînera une cuisson inégale.

Les poêles à frire antiadhésives sont utiles pour faire sauter du poisson et des plats de petit déjeuner tels que des œufs, des crêpes ou des crêpes. L'utilisation d'une poêle antiadhésive pour œufs ou poisson permet également de réduire la quantité de beurre ou d'huile nécessaire pendant la cuisson.

Étant donné que les revêtements antiadhésifs empêchent la formation de fondu (morceaux de nourriture qui brunissent au fond de la casserole et fournissent une grande partie de la saveur des sauces), vous pouvez également acheter une poêle en acier inoxydable pour la friture ou le sauté.


Remarque: comment le téflon (polytétrafluoroéthylène, PTFE) adhère-t-il à la casserole s’il ne colle à rien? En utilisant un produit chimique qui peut réellement coller au PTFE et à la casserole, appelé promoteur d'adhérence en chimie. L'acide perfluorooctanoïque (PFOA) est le promoteur d'adhésion de choix. Malheureusement, il est plutôt toxique, mais selon les fabricants, il n’est pas présent dans les produits finis. Le PTFE lui-même fond à 620 ° F / 327 ° C. La plupart des cuisinières peuvent obtenir des casseroles au-dessus de cette température. C’est pourquoi les casseroles antiadhésives ne doivent pas être utilisées pour saisir au four ou sous le gril. DuPont indique que les casseroles antiadhésives revêtues de PTFE atteignent des températures allant jusqu’à 260 ° C et que le matériau ne commencera pas à se «décomposer» avant 660 ° F / 349 ° C. Cependant, n’essayez pas: la fièvre des polymères n’est pas amusante.


Personnellement, j’utilise les poêles à frire antiadhésives par défaut pour la cuisine au jour le jour, car elles sont plus faciles à nettoyer et bien adaptées au type de nourriture que je mange. Ma poêle en acier inoxydable est utilisée pour les moments où je cuisine «pour de vrai» (ne pas frapper mes œufs brouillés du matin) et que je souhaite déglacer la poêle pour capturer le fond. Mais vous pourriez cuisiner des aliments différents des miens, auquel cas votre casserole par défaut pourrait être en acier inoxydable ou en fonte.

Je vous recommande de disposer d'au moins trois poêles à frire: une pour les aliments saisissants tels que le poisson, une seconde pour faire sauter les légumes et la troisième pour les moments où vous souhaitez réduire une sauce ou faire suer des oignons à une température plus basse. Je préfère les poêles à frire Lincoln Wear-Ever Ceramiguard 10 ″ de Vollrath (EZ4010): elles ne coûtent pas cher, elles sont bien traitées et les poignées en silicone vont au four. Si vous avez la chance d’avoir une cuisinière plus grande avec des brûleurs conçus pour les BTU supérieurs, accrochez une poêle à frire de 12 ″ / 30 cm au lieu d’une troisième poêle de 10 ″ / 24 cm. Et, si vous cuisinez souvent pour un cuisinier, une poêle plus petite de 8 ″ / 20 cm est idéale pour les plats rapides comme les œufs brouillés.

Vous n’avez pas besoin de laver complètement les poêles à frire antiadhésives chaque fois que vous les utilisez, sauf s’il reste des particules de nourriture. Essuyez la casserole avec une serviette en papier, en laissant une fine couche d'huile.

Je trouve utile de disposer de plusieurs poêles pour pouvoir cuire séparément les différents composants d’un plat. Les oignons (casserole gauche), par exemple, sont souvent «transpirés» à une température plus basse pour les empêcher de caraméliser, tandis que les saucisses (casserole droite) doivent être suffisamment cuites pour déclencher les réactions de Maillard qui donnent aux viandes grillées une saveur extrêmement riche. .

Casseroles Une casserole, presque aussi large que haute et à côtés droits, contient deux à trois litres de liquide et est utilisée dans la cuisson d'aliments liquides tels que des sauces, de petites quantités de potage et des boissons chaudes comme du chocolat chaud. Recherchez une casserole avec une base épaisse, car cela aidera à dissiper la chaleur et à éviter les points chauds qui pourraient brûler vos aliments. Gardez à l’esprit que beaucoup de liquides cuits dans une casserole ont tendance à brûler. Il est donc intéressant de dépenser un peu plus pour acheter une casserole qui conduit mieux la chaleur. J'ai ramassé ma casserole préférée comme pièce «étrange» dans un magasin. (Veillez également à accrocher le couvercle!) Vous préférerez peut-être une casserole à saucier, une casserole aux coins arrondis, plus facile à utiliser avec un fouet ou une cuillère.

Marmites Une marmite contient au moins deux litres de liquide et est utilisée pour blanchir les légumes, faire cuire des pâtes et faire des soupes. Étant donné que la plupart des applications pour une casserole nécessitent une grande quantité d’eau, brûler des aliments n’est pas aussi préoccupant que dans une casserole - à moins que vous ne sachiez comment brûler de l’eau! La casserole que j’utilise est l’une des variétés commerciales en acier inoxydable bon marché de 20 $. Assurez-vous de ramasser un couvercle également, car les vendeurs commerciaux ont tendance à les vendre séparément.

Casseroles en fonte Vous devriez avoir une bonne casserole en fonte dans votre collection de casseroles et de poêles. Les casseroles en fonte sont lourdes et leur masse plus importante permet une meilleure rétention de la chaleur. Les casseroles en fonte peuvent également être chauffées à des températures plus élevées que les casseroles antiadhésives et en acier inoxydable, ce qui les rend idéales pour saisir des aliments tels que la viande. Ils sont également pratiques pour la cuisson de plats tels que le pain au maïs ou les pizzas à fond plat. Rappelez-vous simplement d'éviter d'y cuire des objets très acides tels que des tomates, car le fer réagira avec les objets acides.

Comme pour les poêles à frire, ne pas utiliser de savon pour laver la fonte. Au lieu de cela, rincez la casserole et essuyez l'intérieur pour déloger les aliments collés, puis replacez la casserole sur le feu. Si la nourriture est vraiment coincée, jetez quelques cuillerées à soupe de sel et une ou deux cuillerées de vinaigre ou de jus de citron et poncez-les avec une serviette en papier. Une fois que votre casserole est propre, essuyez-la avec un peu d'huile thermostable, telle que l'huile de canola ou de tournesol (mais pas d'huile d'olive extra vierge) et placez-la sur un brûleur à feu doux pendant environ une minute pour bien la sécher. Et ne le laissez jamais dans l'eau pendant des heures, car l'eau gâcherait la finition. Si vous vous retrouvez avec des taches de rouille, n’ayez pas peur. Vous pouvez utiliser une brosse métallique pour racler la rouille, puis assaisonner de nouveau la poêle avec une couche d'huile.

Plus:

  • Constructeur de compétences: laboratoire de yaourt de Jeff Potter
  • Constructeur de compétences: Bonjour, Cuisine!
  • Skill Builder: Tutoriels sur la cuisine 101 de CRAFT
  • Toute la série Food Skill Builder

Dans le hangar de fabricant:

Cuisiner pour les geeks Jeff Potter, O’Reilly, 2010 Êtes-vous le type novateur, le cuisinier qui se dirige vers un batteur différent, qui exprime sa créativité au lieu de suivre des recettes? Êtes-vous intéressé par la science derrière ce qui arrive à la nourriture pendant la cuisson? Voulez-vous savoir ce qui fait fonctionner une recette pour pouvoir improviser et créer votre propre plat? L’auteur Jeff Potter a fait ce qu’il fallait pour les cubicules, les start-up et les entrepreneurs, tout en maintenant sa santé mentale en cuisinant pour ses amis.

Part

Laisser Un Commentaire