Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Innovations comestibles: réinventer la crème glacée avec David Marx

De Singapour aux États-Unis et dans toute l’Europe, Edible Innovations décrit les fabricants d’aliments qui s’emploient à améliorer le système alimentaire mondial à toutes les étapes, de la production à la distribution, en passant par la restauration et les achats. Rejoignez-nous pour explorer les principales tendances de l'industrie du point de vue des fabricants. Chiara Cecchini de Future Food Institute - un écosystème doté d'un noyau éducatif fort qui promeut l'innovation alimentaire en tant qu'outil clé pour relever les grands défis de l'avenir - vous présente les visages, les histoires et les expériences de fabricants d'aliments du monde entier. Revenez les mardis et jeudis pour les nouveaux versements.


Les historiens de l'alimentation nous disent que l'histoire de la crème glacée commence avec d'anciennes glaces aromatisées venues de Chine dès 3000 ans av. Marco Polo est couramment cité pour avoir introduit ce traitement dans le reste du monde.

Nous discutons aujourd'hui avec un nouveau fabricant de crème glacée. David Marx a créé un nouveau langage esthétique, texture, recette et procédé de fabrication de la crème glacée. «En d’autres termes, dit-il, ma glace diffère pratiquement de ce qui existe actuellement sur le marché!»

Croyant qu'il était temps de rendre la crème glacée plus belle, futuriste et plus saine, Marx a pris sa création et a lancé Dream Pops. «L’idée a germé dans la gastronomie moléculaire il ya 12 ans. La nourriture devint soudainement malléable, remodelée et donna ainsi une toute nouvelle mise en scène. En tant que designer alimentaire et spécialiste en marketing, cela m'intéressait immédiatement. ”

Alors David, parle-nous en plus!

«En tant que designer et spécialiste en marketing, je m'étais déjà beaucoup concentré sur le thème de la crème glacée. J'ai conçu des produits et développé des campagnes adaptées. Mais trop souvent, la qualité du produit et la promesse associée du produit vide m'ont ennuyé. ”

Pour refaire la glace, David savait qu'il avait besoin d'aide. Il a donc demandé l'aide de Juan Amador, un chef trois étoiles. "Une source d'inspiration presque infinie, et à côté de Ferran Adria, il est mon modèle culinaire", déclare David.

Juan s’est en fait montré assez intéressé par la vision de Marx. «J'ai discuté plus en détail avec lui à l'aide de la fonction de commentaire, et j'ai expliqué ce que j'avais l'intention de faire avec cette fonction et que j'avais absolument besoin d'un soi-disant corps pour la crème glacée. Quelque chose qui a «tenu» le cocktail. Il m'a ensuite envoyé une suggestion qui m'a immédiatement inspiré », a déclaré David. «Jusque-là, je ne savais même pas que c’était vraiment le chef 3 étoiles Juan Amador avec qui je traitais. C'était extraordinaire. "

Alors, comment êtes-vous passé de l'inspiration à la création actuelle?

«Comme une éponge, j'ai tout absorbé, chaque détail. Après tout, j'avais déjà plus de 6 mois d'expérience chez Maremoto. Je connaissais déjà les techniques les plus importantes et je me rendais constamment dans la cuisine pour regarder et poser des questions.

J'ai commencé à comprendre les combinaisons de Juan et je me suis inspiré pour poursuivre mes propres expériences. J'ai progressivement créé des desserts entiers sous forme de popsicle, notamment en les déconstruisant sous forme de desserts au niveau de la rue. »

De toute évidence, la tâche n’a pas été aussi facile. Nous savons que la fabrication de la crème glacée est une science en soi. La plupart des recettes de crème glacée ont été formulées sur une base commune qui n'a pas connu de changements radicaux au cours des 100 dernières années.

Mais Marx a eu un design où la glace est facile à tenir, esthétiquement belle à regarder et assez petite pour être abordable et ne pas taxer l’alimentation. «Une glace pour tout le monde», dit-il.

«Au cours des trois dernières années, j’ai certainement conçu plus d’une centaine de recettes différentes, dont certaines sont des desserts entiers sous forme de sucette glacée, car ils représentent un large éventail de goûts. My Pan Asia, par exemple, est à base de lait de coco à base de feuilles de pandan, de citronnelle, de gingembre, de chili et de basilic thaï. Il est édulcoré exclusivement avec du sirop de riz. Ça ne devient pas plus savoureux que ça.

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