Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Recette artisanale: moussaka

Après avoir obtenu mon diplôme universitaire, un ami et moi avons passé quelques semaines à faire de la randonnée en Europe. Nous avons fini par passer quelques jours sur l'île grecque de Naxos, où nous avons mangé de la moussaka pour la première fois. Au cours des huit dernières années, j’ai essayé de recréer ce mélange paradisiaque d’aubergines, de tomates, de viande et d’œufs, et je crois que je me rapproche, grâce à Elizabeth David et à beaucoup d’essais et d’erreur. (Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas Elizabeth David, vous devriez! Elle est l'un de mes héros culinaires; beaucoup la considèrent comme responsable de la bonne cuisine simple en Grande-Bretagne pendant la période d'après-guerre.) Cette recette est adaptée de deux recettes de moussaka qu'elle a dans deux de ses livres de cuisine. (Les deux se trouvent dans l'omnibus Elizabeth David Classics, que je recommande vivement. Beaucoup de mes recettes les plus utilisées proviennent de feuilleter ces pages.)

La moussaka d’Elizabeth David avec une interprétation de moi. Portions 6-8. Ingrédients Un grand four hollandais ou un grand chaudron en fonte (le mien mesure environ 7 litres) Sel Huile d'olive 3 grandes aubergines 1 gros oignon 1½ à 2 lb de viande hachée (l'agneau est traditionnel, le bœuf est utilisé, je suis souvent allé au bison) 2-3 boîtes de pinte de tomates entières ou coupées en dés 6 jaunes d’œuf 2 pintes de lait entier Torchons ou essuie-tout (Remarque: vous pouvez facilement faire un plat végétarien ou même végétalien en omettant la garniture de crème anglaise à la viande et aux œufs. Aubergines frites, tomates et oignons Ce ne sera pas difficile, mais pour des résultats optimaux, cela prendra plusieurs heures de travail sporadique, alors planifiez à l’avance! Lavez et coupez les aubergines en rondelles fines (¼ ”au plus épais). Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et saupoudrez-les généreusement de sel. Laisser reposer pendant au moins une heure. Si vous avez plus de temps, retournez-les après une heure et laissez-les également salés. Cette étape fait frire les rondelles d'aubergines beaucoup plus facile car le sel transpire une partie de l'humidité des aubergines.

Une fois que les cristaux de sel sont devenus liquides (comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus), tapotez chaque tour avec un torchon ou un essuie-tout, en essuyant le plus possible.

Versez une quantité généreuse d'huile d'olive dans une grande poêle et placez les rondelles dans la poêle. (J'aime avoir deux casseroles en même temps pour garder les choses en mouvement rapidement.) Les rondelles d'aubergines vont absorber une quantité prodigieuse d'huile, mais elles le relâcheront également dans la casserole une fois qu'elles auront pris une belle couleur dorée. . Quand une aubergine est belle et dorée (ou même un brun foncé, mais vous ne voulez pas qu’elle brûle), pressez-la avec une spatule dans la casserole ou sur une rondelle moins cuite pour en extraire une partie. huile, puis placez sur une assiette.

Pendant que les aubergines sont en train de frire, trancher l'oignon et le faire sauter dans une troisième casserole. Lorsque l'oignon est doré, ajoutez la viande hachée et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit également dorée. Préchauffez votre four à 375. Commencez doucement avec un pot de lait mijotant et ajoutez les jaunes d'oeufs battus. ED prétend que cela va se transformer en une pâte épaisse, mais je n’ai jamais réussi à la garder comme une crème pâtissière lisse. La mienne contient généralement du lait caillé, mais cela n’a aucune importance. C’est toujours délicieux. Mettez de côté pour refroidir.

Une fois que l'aubergine a fini de frire, vous pouvez commencer à faire les couches dans votre four hollandais. J'aime déposer une petite quantité de conserves de tomates sur le fond (si vous utilisez des tomates pelées entières, écrasez-les ou coupez-les un peu), puis ajoutez une couche d'aubergine.

Ajoutez ensuite une couche d'oignon et de viande hachée.

Ajoutez ensuite une couche de tomates et leur jus. Répéter. Je finis généralement avec deux couches de chacune, mais si vous utilisez un pot plus petit, vous pourriez en avoir trois. Si j’ai de la chance, j’ai assez d’aubergines pour une couche supplémentaire. La dernière couche doit être la crème aux œufs (mais si vous adaptez cette recette pour la rendre végétalienne, laissez simplement la couche de tomates par-dessus, sinon l’aubergine brûlera).

Elizabeth David affirme qu’il ne faut qu’une heure dans un four modéré, mais j’ai eu mes meilleurs résultats quand je l’ai laissée cuire pendant 2 heures (je pense qu’elle a besoin de moins Une heure et demie). Délicieux! C’est un plat très copieux, c’est donc agréable avec une salade légère et fraîche.

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