Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Mixologie et mouvement des créateurs

Photo gracieuseté de Clear Grape

Récemment, j’ai été fasciné par les divers croisements au sein du mouvement des créateurs et par différents domaines de la vie quotidienne. Pouvez-vous être un «créateur» si vous êtes un artiste, un chef ou un designer?

Je voulais en savoir plus, en particulier dans le monde de la cuisine et du barman. J'ai décidé de demander à un mixologue et à un bon ami à moi, Jared Hirsch, de répondre à certaines des questions qui tourbillonnaient dans ma tête. Hirsch s'est fait un nom dans le monde des cocktails et de la mixologie. Il vient tout juste de lancer sa propre entreprise à partir d'une idée inventive d'un sirop de cocktail appelé «Caged Heat». Récemment, je suis fasciné par la mixologie et les modifications modernes du barmending, remarquant que beaucoup d'anciennes pratiques sont en train de renaître. Cela m'a amené à réfléchir à la manière dont le mouvement des fabricants pourrait jouer un rôle plus important dans le monde des aliments et des boissons. Je veux dire, pourquoi pas Les gens deviennent de plus en plus créatifs dans tous les aspects de la fabrication.

Quel est ton nom et que fais-tu?

Je suis Jared Preston Hirsch et je fais beaucoup de choses. Je suis barman, cocktologue, gérant de bar, propriétaire de NickelDime, LLC - fabricants de sirops de cocktail artisanaux - ancien concepteur de lumière théâtrale, directeur de la production théâtrale et interprète.

Comment pensez-vous que le mouvement Maker a influencé le bartending et la préparation de cocktails?

Pour comprendre la culture des cocktails artisanaux, vous devez vous remémorer l’histoire du mélange de boissons (voir le livre phare de David Wondrich: Boire). Les cocktails sont issus des dernières années de la révolution industrielle de la seconde moitié du 19ème siècle. L’Amérique était submergée de nouvelles façons de penser, pleine d’esprit et d’esprit d’entreprise. Les nouvelles façons de considérer les anciennes méthodes fondées sur les nouvelles technologies nous distinguent du monde, de même que la consommation d'alcool.

Les mixologues américains (oui, le terme est ancien) ont adopté le style européen du punch à l'alcool - conçu pour les grands groupes - et ont commencé à fabriquer des boissons individuelles avec l'invention du système à glaçons dans les années 1850. Avec la possibilité de préparer des boissons par commande au lieu de créer une boisson partagée par tous, l'innovation et la nouveauté sont devenues la norme. Les anciennes technologies comme la distillation et la fermentation se sont améliorées grâce à des innovations dans leurs propres domaines et à la qualité de la boisson.

Les mixologues, dont beaucoup se trouvaient dans des villes portuaires telles que New York, la Nouvelle-Orléans et San Francisco, avaient accès à des produits frais, des épices et du sucre et fabriquaient leurs propres ingrédients tels que le sirop de gomme, le sirop de framboise et le sirop d'ananas. C’était l’âge d’or de la boisson et cela était dû à l’esprit américain (ce que nous appellerions maintenant le bricolage), associé à une technologie qui a permis sa réalisation. Cela me semble être la version du 19ème siècle de la culture Maker.

Photo gracieuseté de Roger Smith

Flash forward à l'interdiction. Toute cette innovation a été rejetée et la seule chose qui est devenue importante pour le public qui boit, c'est de pouvoir boire de l'alcool. La qualité a chuté de façon spectaculaire et personne ne se souciait plus de savoir si la boisson était bonne.

Lorsque la prohibition a été abrogée, la culture des cocktails n’est pas revenue. Tous les praticiens de la fabrication de cocktail ont fui autour du monde et ont accroché leur chapeau et se sont retirés. La seule chose qui restait était le Soda Jerk. Des barres transformées en fontaines à soda. La culture des cocktails menait une vie sobre culminant dans les années 1950 et au début des années 60. Les ingrédients faits maison étaient de rigueur à la fontaine à soda. Bientôt, les entrepreneurs ont industrialisé ces produits. Jerks a cessé de fabriquer ses propres ingrédients et a profité des avancées technologiques de l'ère spatiale où vous achetiez vos sirops à un vendeur ambulant. Comme dans toute entreprise capitaliste, les producteurs ont commencé à rechercher des économies. Ces ingrédients ont perdu de la qualité au fil du temps, ce qui a entraîné une augmentation des édulcorants artificiels, du sirop de maïs à haute teneur en fructose et des arômes synthétisés.

Dans les années 1980, l’industrie de l’alcool avait emboîté le pas. Leurs produits sont devenus génériques, pleins d'artificiels et ont perdu leur âme grâce à la production en série. Ils ne représentaient plus ce qu'ils étaient autrefois. Tout est devenu fade et était caché derrière des placages de marketing si brillants que vous ne pouviez vous voir reflété qu'à travers leurs filtres.

Pourquoi pensez-vous que les gens sont inspirés par la réinvention des cocktails et du bartending?

Nous avons perdu notre chemin. Nous ne savions plus comment faire les choses pour nous-mêmes et avec cela la valeur de le faire. Nous avons perdu la capacité de le personnaliser selon nos propres désirs, de le bricoler, de l'améliorer. Pour le réinventer pour nous et pour notre époque.

Avec l'avènement de la culture du bricolage au tournant du XXIe siècle, le barreau américain devient également un lieu de fabrication pour lui-même. Il est né du besoin et du désir. Il y avait toujours des gens qui n’oubliaient pas comment faire les choses à l’ancienne, pour eux-mêmes, mais à présent nous ne pouvions pas trouver les vieux ingrédients. Nous devions les fabriquer nous-mêmes. Lorsque les premiers bars ont commencé à fabriquer leurs propres ingrédients, ils ont redécouvert toutes les vieilles boissons et les compétences qui ont servi à les créer. Soudainement et rapidement, on a jeté Mix Mix dans les égouts au profit de presser son propre jus. Le sirop a commencé à être fabriqué au gallon. Vermouth est revenu au menu du bar. Les gens ont cessé d'appeler n'importe quel verre mélangé une chose-tini. La qualité est revenue. La vodka à saveur artificielle a connu sa première érosion de la part de marché. Une révolution se formait. Un où l'artisanat a été célébré. Le mouvement de bricolage avait rencontré le bar à cocktails et c'était glorieux. Maintenant, chacun fabrique ses propres bitters.

Quelques années plus tard, les mixologues nouvellement frappés se sont détournés de l’ancien et ont commencé à inventer au nouveau. Tout comme la culture Maker est née de la culture du bricolage, le bar à cocktails artisanal est devenu le bar moléculaire de la gastronomie. Au début, les barmans ont emprunté les ingrédients trouvés dans la cuisine. Les herbes d'abord, puis tout ce qui leur tombe sous la main. La visite du marché fermier est devenue obligatoire pour un bar à cocktails artisanal. La saisonnalité, la fraîcheur et l'équilibre se sont multipliés. Ensuite, alors que le mouvement de la gastronomie moléculaire s’imposait dans la haute cuisine, il se dirigeait également vers le bar. Des bars comme Booker et Dax dirigés par Dave Arnold à New York et The Aviary à Chicago utilisaient des machines à vide sous vide, des circulateurs d'eau, des rotovapors, des centrifugeuses et des équipements de sphérification pour réinventer le cocktail.

Qu'avez-vous remarqué à propos des récents changements intervenus depuis le début du mouvement des créateurs?

Pour le moment, ces technologies commencent à peine à frapper le chef à domicile et avec lui le mixologue à la maison. Comme les circulateurs d’eau pour la cuisson sous vide baissent de prix, on se retrouve avec le barman à la maison. Des bidons de crème fouettée sont utilisés pour réaliser des infusions rapides à la maison à l'oxyde nitreux.

Que pensez-vous des robots barmans?

Sir Mix-a-Bot

J'ai des inquiétudes à propos des robots barmans. Le danger que le Mouvement des artisans n'a pas encore abordé est l'érosion des relations interpersonnelles. La technologie a le pouvoir de nous connecter profondément à la société, mais trop souvent, elle nous isole. Au fur et à mesure que nous construisons de plus en plus d'appareils pour nous aider dans notre vie quotidienne, nous supprimons les interactions humaines qui étaient nécessaires pour mener à bien les mêmes tâches.

De même avec les robots barmans. Des machines étonnantes, souvent remplies de fantaisie et de crainte. À l'heure actuelle, l'appel est un facteur époustouflant. Mais comme il devient banal, cela va éroder cette nouveauté. La capacité d'exécuter parfaitement un cocktail compliqué à plusieurs reprises avec rapidité est quelque chose que tout propriétaire de bar convoite. En l’absence de salaire horaire, de comp. D’ouvrier à payer, ou de dynamique interpersonnelle agaçante à régler, elles semblent être une panacée.

Mais nous risquons de perdre ce qui nous tient ensemble. Nous. Un cocktail bien conçu a une âme. Il a du coeur. Cela vient de la passion. Regarder attentivement une personne créer un cocktail devant vous est un spectacle humain. Toute machine peut le faire si vous le programmez correctement, mais un humain est quelque chose d'unique en soi. L'interaction humaine met le cerveau au défi d'une manière impossible à reproduire. Il nous enseigne notre propre humanité. Qui sommes nous dans le monde

Êtes-vous un fabricant?

Cela dépend de la façon dont vous définissez Maker. Je suis un artisan et un artiste, mais le gène codant me manque. Malgré de nombreuses heures passées à la Khan Academy à essayer d’apprendre à coder, je ne peux pas programmer un Arduino. Je construis cependant des choses. Je viens d'une famille d'artisans. J'ai toujours été attiré par les projets que je peux construire de mes mains. Modèles, kits, puzzles, projets artistiques, artisanat de toutes sortes.

Parlez-moi de Caged Heat et de son inspiration?

Caged Heat est un sirop de cocktail artisanal pour le barman à domicile. Un sirop à base de tamarin, de cardamome et de poivre fantôme, il est rondement acidulé, très aromatique et épicé de manière séduisante. C’est le premier de plusieurs produits de mon entreprise, NickelDime, qui espèrent apporter les ingrédients de la culture des cocktails artisanaux à votre bar. Ce n’est pas une triche. Vous devez presser votre propre jus de citron et utiliser les outils du commerce pour le préparer correctement; un jigger, un shaker et une centrifugeuse.

Conçu pour la première fois pour la sortie de bourbon St. George Spirit’s Breaking and Entering en 2012, il est devenu le cocktail le plus vendu à Oakland’s Sidebar et à Southside Spirit House de San Francisco, où la demande en a été plus que suffisante pour réussir dans la cuisine du restaurant. Nous venons de terminer une campagne de financement réussie sur Kickstarter. Nous avons atteint son objectif en 7 jours et avons atteint 135% de son objectif de financement. Nous sommes sur le point de commencer la production d’un petit lot dans une cuisine commerciale à Oakland et de la commercialiser.

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