Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Couper les oignons comme un pro

Par Paul Stern Si vous utilisez des oignons aussi souvent que moi - que ce soit dans une soupe, une sauce pour pâtes, une salade de thon ou du guacamole - il est utile de pouvoir couper les dés rapidement, efficacement et sans crier à l'œil. Voici comment les pros le font. Pour un PDF de cette technique, visitez la page du projet sur Make: Projects.

Tout d’abord, si vous en avez un, jetez ce gizmo de chopper de As-Seen-On-TV, et si vous n’en avez pas, procurez-vous un bon couteau de chef - un avec un peu de lourdeur. Un couteau de chef de 8 ou 10 po est l’outil le plus polyvalent et le plus important du cuisinier. Ce ne sera pas bon marché, mais s'il est bien entretenu, il durera toute une vie. Un autre bon choix est le couteau de santoku légèrement plus léger.

Après avoir choisi le couteau, assurez-vous qu’il est tranchant. Vous pouvez le faire en investissant 30 secondes avec votre acier à roder. Quelques glissements sur l’acier redonneront à votre couteau un nouvel élan pour que celui-ci coupe bien dans la chair de l’oignon au lieu de l’écraser. Cela minimise la libération de vapeurs volatiles - appelées sulfoxydes d’acides aminés - qui se mélangent à d’autres produits chimiques pour produire un composé légèrement acide qui irrite les yeux. Un oignon glacé est également moins susceptible de vous faire pleurer, mais la plupart des autres mythes populaires sur le sujet sont, au mieux, une perte de temps et, dans certains cas, comme couper un oignon sous l'eau, pourraient être dangereux.

D'accord, passons à l'oignon qui, vous l'avez sans doute remarqué, roule facilement sur votre planche à découper. Ce n'est pas une situation optimale en présence d'un couteau tranchant. La première étape consiste donc à couper le haut de l'oignon pour le rendre à plat. Notez que j'ai coupé l'extrémité opposée à la racine, où plus de ces composés de soufre sont stockés. Certains chefs coupent les deux bouts mais, comme vous le verrez, cela facilite la désagrégation de l'oignon lorsqu'il est coupé en dés. Votre choix. L’objectif, après tout, est de produire des morceaux nets et uniformes qui ont une belle apparence dans vos aliments et, surtout, une cuisson uniforme, car ils ont tous la même taille. (C’est l’une des raisons pour lesquelles je vous ai dit de jeter ce gizmo. Son produit final est un mélange de morceaux irréguliers.)

D'accord, l'oignon ne roule plus, il est donc prudent de le couper en deux…

… Et épluchez-le.

Vient maintenant la partie qui sépare les cuisiniers expérimentés des gens avec des pansements aux doigts. Lorsque l'oignon est à plat sur le tableau et que le bout de la racine est détourné, tenez l'oignon avec votre main à un angle de 90 degrés par rapport à votre couteau et vos doigts bouclés dessous. La deuxième articulation de vos doigts doit être parallèle au côté de la lame du couteau, formant une sorte de guide de coupe. (Cela peut sembler gênant au début, mais avec la pratique, cela viendra naturellement.) À l'aide de la pointe du couteau, effectuez une série de coupes parallèles directement vers le tableau, en laissant environ 1/4 ″ non tranché près de l'extrémité de la racine.

Tournez l'oignon de sorte que les tranches que vous avez faites coulent de gauche à droite et maintenez-le enfoncé à l'aide du plat de votre main. En fonction de la taille de l'oignon et de la taille des dés souhaités, tournez votre couteau et faites une, deux ou trois coupes horizontales vers la racine, en vous arrêtant en environ un quart de pouce comme auparavant.

Ramenez votre main dans cette position de coupe classique et utilisez toute la longueur de votre couteau pour couper l’oignon en coupes uniformes pour obtenir la taille de dés que vous désirez. (Gardez la pointe du couteau plantée sur la planche à découper et utilisez un mouvement de bercement pour faire les coupes.)

Lorsque vous arrivez au petit nœud, vous pouvez le baisser et utiliser votre couteau pour grignoter les derniers petits bouts. Un bon cuisinier ne gaspille jamais de nourriture.

Un truc en plus: si vous coupez en dés beaucoup d'oignons ou même un assortiment de légumes, un couteau à pâtisserie rend la cueillette des coupes finies facile et rapide. A propos de l'auteur:

Paul Stern est un chef à temps partiel et un écrivain indépendant du Connecticut qui s'est inscrit à une école de cuisine après 35 ans en tant que journaliste dans les journaux de Fort Lauderdale à Hartford. En plus de la cuisine, il souhaite notamment aider sa femme à convertir une maison de 300 ans en bed and breakfast.

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